Ja ni, här hemma händer det grejer. Min kille Martin har ju blivit helt galen i att baka surdegsbröd och jag har nu kommit på vad som är själva grejen. Det är matematikern, problemlösaren och alkemisten i honom som älskar detta. Ja själva utmaningen att göra det perfekta brödet för det är på % ibland om det ska bli riktigt bra. Nu har ju jag läst på lite mer om just varför surdeg är så bra för oss lite gluten intoleranta. För många år sedan läste jag en bok som hette Wheatbelly. Och den skrevs av en man som inte längre kunde äta bröd. Men eftersom han älskade det började han nu att läsa på vad som egentligen är problemet. Det slutade med att han bakade sitt eget surdegsbröd på sk kulturvete. Vad jag kalla " gammalvete". Och nu hade han int längre problem med magen. Så låt oss lite snabbt gå igenom lite fakta om gluten för det är egentligen fel att dra det över en kam, som det heter.Det vi idag kalla gluten är egentligen en massa olika proteiner som kan skada vår kropp och framför allt våra tarmar. Några är mer skadliga än andra. Fram för allt om vi äter för mycket av det. Nu är det ju så att gluten är ju många olika proteiner och inte alla är skadliga. Gluten är upp delade i gluteniner och prolaminer. Och i just prolaminerna finns det något som heter alfa-gladin och som är den största boven i att skapa gluten intolerans. Alfa- gladinet i sin tur har olika gen sekvenser, kallat epitoper, där fyra små rackare skapar den största skadan i tarmarna. Och om man jämför kulturvete med vanligt vete så finns det mer skadliga epitoper i det vanligt moderna vetemjölet än i sk kulturvete.För 19 000 år sedan växte ett sk enkronsvetegräs vilt i vår natur. Likaså växte emmervete vilt och ur det kom durumvete. För ca 7000 år sedan kom speltvete eller vad som också kallas dinkel. Kulturveten är mer likt originalet kan man säga och som inte är växtförädlat eller hybridiserade. Ölandsvete är också en av dessa mera naturliga vete sorterna som inte har det där glutenprotein som är skadligt och som kan skapa glutenintolerans. I alla fall mycket mindre. Fördelen med surdegsbröd, och då menar jag inte det där du köper på mataffären och där står surdegsbröd på utan jag pratar om riktigt surdegsbröd där inget annat jäst används, det är att surdegsbakningen bryter helt eller delvis ner det gluten som finns i mjölet. Men det bryter inte bara ner gluten utan det bryter också ner sk fytinsyran som finns i ALLA fröer. Det är ett ämne som ska skydda frön, nötter, baljväxter och i vissa grönsaker från att bli uppätna av oss och djuren. De vill ju inte hamna i vår mage utan bli en blomma eller en växt. Funkar så där eller hur... Men det funkar bra mot mindre skadedjur, mögel och så att grodden inte gror för tidigt.Fytinsyra ställer till det i tarmen på så sätt att det blir svårare för kroppen att ta upp mineralerna. Det finns även en läkare som påstår att för mycket fytinsyra kan vara skadligt för tarmen pga att människan saknar enzymet fytas som bryter ner fytinsyran. Men andra säger att det mer handlar om att när människor äter för mycket av nötter, frön, baljväxter och vegetabilier som innehåller fytinsyra så kan mineralbrist uppstå eftersom den binder upp dessa ämnen så vi inte får dom i oss. Nu är det så himla bra för människan har upptäckt att vi kan bryta ner fytinsyran genom just surdegsjäsning. Det händer också om vi tex blötlägger våra nötter och groddar våra fröer och bönor eller linser.Ett tips är att göra som på gamla tider då man sällan åt sädeslag rå, genom att blötlägga dom så fyran frigörs och bryter ner fytinsyran.På saltåkvarns sida står det så här: Skölj säden. Till 5 dl säd går det åt ca 1-1½ dl vatten. Rör om i säden flera gånger och se till att kornen fuktas jämnt. Säden skall stå i blöt minst 3, högst 10 timmar.Bred ut de fuktiga kornen på en bakplåt. Sätt ugnen på 60-80 grader och ställ in plåten. Öppna ventilen eller ha ugnsluckan på glänt den första halvtimmen så att fuktigheten kan söka sej ut. Rör om då och då så att rostningen blir jämnt fördelad.Man kan rosta flera plåtar på samma gång om man skiftar plats mellan dem efter ca halva tiden. Säden ska få en guldgul färg och utveckla en fin doft. Kornen får inte bli brunfärgade. Efter ungefär 1-2 timmar stängs värmen av och säden får kallna i ugnen. Torktiden beror på hur mycket som rostas på samma gång. Rostad säd kan förvaras i skruvlocksburk under flera månader. Men var noggrann med att säden är riktigt torr då den läggs i burkar så att den inte möglar." källa: Saltåkvarn. Så jag har insett nu att det kanske inte bara är epitoperna i vanligt bröd som ställt till det för mina tarmar utan också fytibsyran för under den tid som jag var vegan åt jag väldigt mycket nötter, fröer och baljväxter för att få i min protein. Och så fick jag järn och mineralbrist och trodde att jag hade fått i mig för lite. Åkte t o m på en ansiktsförlamning pga B-vitaminbrist. Nu vet jag bättre.Som blodgrupp 0 ska jag inte äta så mycket sädeslag eller mjölkprodukter. Men när jag äter det så tänker jag på att det är från riktigt surdegsbröd på emmervete ( det mörkare lite kompaktare brödet på bilden) för det är också väldigt näringsrikt. Och är det mjölkprodukter så är det oftast även den fermenterad, syrlig och med nyttiga bakterier som hjälper mig att bryta ner maten bättre. Men som sagt, om du som jag tycker om bröd och den näring den ger dig, tänk på att göra så som de gjorde förr. Baka på gammalt vis utan jäst och gör istället på surdeg. Det tar längre tid men det är bättre både med tanke på gluten och fytisyran. Och personligen så gör det att jag inte äter något annat bröd och eftersom jag inte bakar det hela tiden får jag inte heller i mig för mycket gluten hur lite det än är. Tugga väl så du får bra med enzymer i magen som i sin tur också hjälper till. Och jag äter nästan aldrig bröd med smör eller ost nu för tiden utan bara med olivolja och grönsaker som i sin tur också hjälper till.Ja ni det var allt från mig här i solen. Kram på er!Här nedan ser du lite näringslära som kan vara bra att ta in. Innehåll per 100 gr:Emmer: 14 gr protein. 12 gr fibrer.Vetemjöl: 10 gr protein. 3 gr fibrer.Durumvete: 12 gr protein. 1,5 gr fibrer.Rågmjöl: 9,2 gr protein. 13 gr fibrer.
