Hej alla! Här kommer nu receptet på vårt surdegsbröd och hur vi går tillväga. Receptet på startern hittar du i tidigare inlägget. Och detta receptet nedan gäller två limpor bröd då vi bakar för hela veckan och fryser in. 1. På bakdagen, så tidigt som möjligt, släng en del av din starter och mata den med 100 g mjöl och 100 g vatten. Det är bra att markera startnivån. Efter ungefär 4-5 timmar bör din starter ha fördubblats i storlek och vara redo att användas. Som en test kan du ta ett glas vatten och ta en liten bit av starter och lägga i vattnet. Flyter den är den redo att användas. Sjunker den till botten behöver den mer tid. ( Obs! Detta gäller inte alltid glutenfritt mjöl som Teff mjöl. Gå på tid där istället.) Som de ser på bilderna nedan är det bubblor i den andra vilket betyder att det är bra med nyttiga bakterier i den. 2. Tillsätt i en stor skål, 700 g vanligt vitt mjöl av god kvalitet och ytterligare 300 g mer rustikt vetemjöl. Totala på mjöl ska vara 1000g.3. Tillsätt 700 g vatten och blanda noggrant för hand. Efter några minuters blandning kommer degen att få ett litet tilltufsat utseende. Täck skålen och degen med en lätt fuktig trasa och låt stå i minst 30 minuter till en timme. ( helst en timme) Denna process kallas en "autolys" och hjälper mjölet att suga upp vattnet ordentligt. 4. Notera nu vad klockan är när du börjar. Tillsätt 200g starter och blanda i, igen för hand. Vi använder nypmetoden, "nyper" i startern med tummen och fingrarna tills det är väl blandat. Lägg över den fuktiga trasan över skålen igen och låt stå i ytterligare 30 min. 5. Mät upp 22g vanligt bordssalt och strö över degen. (Standardregeln för salt är 2% av den totala mängden mjöl. ) Martin använder nu en vanlig matberedare med degspade för knådningsprocessen för att han vill skapa mer gluten. Jag gör det för hand för jag vill inte ha för starkt gluten. Båda funkar. Om du använder en maskin var noga med att inte köra för länge , 6- 8 minuter på hastighetsnivå 1 räcker vanligtvis. Du kommer att känna att degen börjar dra ihop sig när glutenet bygger muskler . Du kan testa degen genom att göra "fönsterrutan"-testet. Nypa en bit av en golfbollsstorlek och sträck ut den så tunn som möjligt, korrekt knådad deg kommer att sträckas mycket tunn innan den rivs, ljus kommer tydligt att passera igenom. Om degen lätt går sönder så fortsätt att knåda. När jag gör för hand går jag på känsla. Så klart! ;-) Känns saltet färdigblandad är vi hemma. ;-) Du går nu in i bulkjäsningsstadiet där degen ska jäsa till sin dubbla storlek. Här kan det vara lättare att lägga degen i en glas eller plastbunke för att tydligt se jäsningen. Jag brukar ta lite lite olja i skålen så degen inte fastnar. Hur länge din deg kommer att jäsa beror mycket på temperatur och typ av mjöl. Ju varmare plats desto snabbare går det. 6. Så täck skålen igen med den fuktiga trasan och låt stå på en varm plats i 30 min. Nu är nästa steg vikprocessen! Vi brukar göra 4-5 vikningar. Om ditt kök är väldigt varmt (22 grader eller högre) gör du en vikning var 15:e minut. Om det är svalare är det bra var 30:e minut. För att vika, blöt händerna lätt och skjut in dem under degen vid skålen, ta tag i degen och dra försiktigt upp den ur skålen. När du har nått ca 20-30 cm vik ihop degen. Snurra skålen 90 grader och upprepa. Snurra sedan 45 grader och upprepa, snurra sist 90 grader och upprepa. Nu borde alla fyra sidorna av degen ha "vikts". Det är det här vi pratar om som tar tid. Inte läge att åka hemifrån när du ska vika degen var 30 minut. 7. När du gjort alla vik x dina 30 minuter är det nu är det dags att låta den jäsa i lugn och ro. Se det som att alla nyttiga mikroorganismer nu blir fler och fler. Kolla nu hur jäsningen går i just ditt kök. Det ska jäsa i ca 4-5 timmar efter att du har lagt till startern ( steg 4 ) Din deg bör nu fördubblas i storlek men det gäller inte med mjöl som har mindre gluten i sig som tex Emmer och Teff. Jäsningen blir int elika stor där. Om ditt kök är lite svalt tar det längre tid och är det varmare jäser den på rätt snabbt. Det vanligaste problemet är att vi har för bråttom och den blir underjäst. Vi pratar SLOWFOOD nu. När degen är klar kommer degen att se lätt och luftig ut, visa tydliga bubblor som utvecklas, degens sidor kommer att ha rest sig något bort från skålen. När du försiktigt skakar bunken från vänster till höger ska degen vingla något. Dessa är alla tecken på att du är redo för nästa steg: 8. Dax att forma degen och få en ytspänning. Det här är ett litet speciellt moment som det är bättre att se på film. Du delar upp degen i två delar som ska bli två limpor. Forma degen så som Martin gör på videon här. Mjölet han använder nu är rismjöl. 9. När du lagt degen i sina korgar täcker du den med något som behåller fukten i degen och som också ger rymd. Vi använder duschmössor som självklart bara används till detta ändamål. Finns på apotek och går att beställa på nätet. Degen ska nu stå så i en timme i rumstemperatur och sedan minst en timme i kylskåp. Ju längre du låter den stå i kylen desto surare blir den. Så ni förstår säker vad jag ska säga nu... Martin låter den jäsa en till två timmar i kylen jag låter den stå över natten ca sju timmar. Jag vill ha många nyttiga bakterier!! 10. Nu kommer en av mina favorit stunder. Grädda brödet och doften av nybakat bröd sprider sig i hela huset. Värm ugnen på 250 grader. Om du gör som vi och gräddar i en gryta, ställ in formen utan lock från start. När ugnen är uppe i 250 grader tar du av duschmössan över degen och tar ett bakplåtspapper och lägger varsamt över. Vik den över kanterna på korgen så du inte behöver trycka till degen. Vänd degen upp och ner på bordet och ta sedan varsam av korgen. Mjöla med hjälp av en te sil så det inte blir klumpar med mjöl. Nu är det dags för att styla lite och göra den där snygga linjen med ett rakblad. Till en början rekommenderar vi att du bara skär ett längstgående. Mönster och blommor och hjärtan kan du lära dig allt eftersom. 11. Nu är det dags att ta ut grytan som är JÄTTE varm så först, ta ett djupt andetag... ta ut grytan, lyft i degen med att hålla i bakplåtspappret. Lägg på locket och snabbt tillbaka i ugnen utan att bränna dig. ( Ja jag har fyra barn så jag är naturligt morsig..) Låt den nu stå i 20 minuter med lock. Öppna sedan och ta av locket och låt den stå i 20 minuter till och sänk då värmen till 220. 12. Alla ugnar är olika så håll lite koll på brödet så du inte bränner det. Eller att det blir för ljust. Låt brödet stå och svalna i minst en timme innan du skär upp det. Ja vi vet... varmt nybakat bröd med smör är sååå gott men brödet håller fukten längre ifall det får svala i lugn och ro. Det är värt det. Lycka till ! Malin och Martin
